7月5日，中国[瓜]农业科学院果树[网]研究所副所长、[文]农业农村部园艺[章]作物种质资源利[来]用重点实验室主[自]任王海波表示，[吃]“所谓失去原本[瓜]的味道，跟消费[网]者（需求）的变[文]化有关。”他说[章]，记忆中小时候[来]的味道，“跟当[自]时的生活水平也[吃]有关”，此外跟[瓜]市场也有关系，[网]一分钱一分货。[文]
“甜是通过品种[章]和栽培措施实现[来]的，不是调节剂[自]能实现的。”对[吃]于消费者的担忧[瓜]，他解释道。
从育种难度上，[网]他指出，“培育[文]甜的（水果），[章]比不甜的难多了[来]”。把一个果实[自]品种培育成功，[吃]运气好的话需2[瓜]0年左右。
尽管整体消费趋[网]势调研结果显示[文]，大部分人喜欢[章]吃甜的水果，不[来]同年龄、不同地[自]域的消费者对于[吃]水果的需求仍有[瓜]差异。“要根据[网]不同消费群体的[文]需求多样化育种[章]”，他在受访时[来]两次强调。
【1】“甜得齁嗓子”
6月17日，山[自]东的范黎（化名[吃]）发帖称，自己[瓜]吃到了一块甜得[网]齁嗓子的西瓜，[文]“都没有西瓜味[章]了，一口下去嘴[来]里只有甜味”。[自]该帖发出后获得[吃]近6000条关[瓜]于水果味道的评[网]论。
有网友在评论区[文]表达共鸣，怀念[章]小时候那种青皮[来]橘子，“酸酸甜[自]甜，一剥开整个[吃]空气都是青桔味[瓜]道”。也有人称[网]，“现在很多水[文]果都失去了果香[章]，特别是草莓，[来]小时候吃的草莓[自]都特别香甜”。[吃]
网友讨论现在的[瓜]水果味道。图/[网]社交平台截图
与上述网友一样[文]，身在广东的田[章]子彦（化名）也[来]认为水果味道发[自]生了变化。他告[吃]诉九派新闻，自[瓜]己前些天在小区[网]附近的水果店买[文]了一个西瓜。“[章]甜得发腻，和小[来]时候清甜的味道[自]完全不同了”。[吃]
在他的记忆里，[瓜]不仅西瓜，苹果[网]的味道也发生了[文]变化。“小时候[章]很好吃，清爽多[来]汁，现在一股农[自]药味”。
在田子彦看来，[吃]水果本来的味道[瓜]是“清甜，不是[网]甜得发腻”，那[文]种味道他小时候[章]在村里吃到过。[来]“现在是过度追[自]求甜、无籽，差[吃]了一些土地的味[瓜]道，缺了清香，[网]只有腻，齁甜。[文]”
对于网友反应的[章]“水果在失去本[来]来的味道”，王[自]海波认为，这与[吃]消费者的需求变[瓜]化有关。整体消[网]费趋势调研结果[文]是大部分消费者[章]喜欢吃甜的，所[来]以在育种上、在[自]栽培上也偏甜，[吃]可能忽略了香味[瓜]。现在消费者的[网]需求发生了变化[文]，还要求有香味[章]，那么在育种时[来]应偏向既甜又香[自]的。
他补充说，记忆[吃]中小时候的味道[瓜]，“跟当时的生[网]活水平也有关”[文]，此外跟市场也[章]有关系，一分钱[来]一分货。比如小[自]时候吃过的沙瓤[吃]西红柿，现在不[瓜]是没有这个品种[网]，关键是在市场[文]活不下来，不耐[章]储运，经销商不[来]接收。再比如各[自]个性状都具备的[吃]葡萄，管理成本[瓜]很高，卖得贵，[网]普通消费者吃不[文]起。
在他看来，水果[章]味道的变化是相[来]对的，“从整体[自]科技发展看，水[吃]果还是越来越好[瓜]的”。
【2】“甜是通过品种和栽培措施实现的”
甜是一种味道、[网]一种感觉，水果[文]甜度由糖、酸含[章]量及其比例（糖[来]酸比）决定。糖[自]指可溶性糖，如[吃]果糖、蔗糖、葡[瓜]萄糖等，酸指有[网]机酸，如苹果酸[文]、柠檬酸、酒石[章]酸等，二者分别[来]产生甜的口感和[自]酸的口感。
北京市农林科学[吃]院林业果树研究[瓜]所的李文生等人[网]2012年发表[文]的一项研究表明[章]，可溶性糖与甜[来]度的相关性最大[自]，是反应水果甜[吃]度的指标。
具体到不同水果[瓜]，甜度也有所差[网]异。九派新闻查[文]询发现，目前尚[章]无针对水果甜度[来]的权威分级。不[自]过在网络上传播[吃]较广的一种等级[瓜]区分方式是，从[网]第0度到第20[文]度。当检测出的[章]数字超过10度[来]时，人们就能感[自]觉到甜味。
甜度分级。图/[吃]上海市质量和标[瓜]准化研究院
事实上，世界多[网]地在逐渐推出越[文]来越甜的水果，[章]甜度的数字向最[来]高值不断靠近。[自]
2015年，新[吃]西兰培育出了甜[瓜]度达到16（通[网]常成熟的荔枝甜[文]度在14左右）[章]的蓝莓；
2016年，贵[来]州省农作物品种[自]审定会确定了一[吃]种甜度能达到1[瓜]8的地方李子品[网]种为蜂糖李；
2018年，巴[文]西开始大面积推[章]广甜度能达到2[来]0的黄金百香果[自]；
2020年，日[吃]本推出了西瓜新[瓜]品种金色罗皇，[网]甜度最高可达2[文]0；
2022年，亮[章]相第五届中国国[来]际进口博览会的[自]菲律宾黑钻凤梨[吃]，甜度达到16[瓜]……
在市场端，水果[网]越来越甜这一点[文]也被许多消费者[章]感知到，伴随着[来]的还有隐忧。“[自]感觉打了许多甜[吃]蜜素似的”“是[瓜]打药了吗”……[网]
网友反馈吃到的[文]水果“像打了甜[章]蜜素”。图/社[来]交平台截图
据科普中国，甜[自]蜜素是一种常用[吃]甜味剂，也是食[瓜]品生产中常用的[网]添加剂，其甜度[文]是蔗糖的30～[章]40倍，价格仅[来]为蔗糖的三分之[自]一。然而，食用[吃]甜蜜素过量会对[瓜]人的肝脏和神经[网]系统产生严重危[文]害。
我国现行《食品[章]安全国家标准 食品添加剂使用[来]标准》（GB 2760-20[自]14）对可使用[吃]甜蜜素的食品及[瓜]其最大用量均有[网]明确规定，其中[文]包括冷冻饮品、[章]水果罐头、果酱[来]、果糕、面包、[自]糕点、复合调味[吃]料、饮料类等。[瓜]鲜果类并未在其[网]中。
那么，如此之甜[文]的程度，究竟是[章]自然培育还是人[来]工增甜而成？就[自]此问题，王海波[吃]称“甜是通过品[瓜]种和栽培措施实[网]现的，不是调节[文]剂能实现的。”[章]他进一步解释，[来]不缺钾肥能让含[自]糖量提升，不缺[吃]钙肥则（水果）[瓜]更脆一些。这跟[网]栽培措施有关，[文]“现在没有让水[章]果直接变甜的药[来]”。
【3】“甜要适度”
与野生品种相比[自]，人工培育的水[吃]果确实在变得更[瓜]甜。
2018年，食[网]品科学家塞纳卡[文]·拉纳德拉（S[章]enaka Ranadhe[来]era）告诉《[自]悉尼先驱晨报》[吃]（Sydney[瓜] Morning[网] Herald）[文]，一些水果（如[章]李子）的可溶性[来]糖含量在过去二[自]十年中几乎翻了[吃]一番。此外，“[瓜]野生苹果比现代[网]栽培品种更小、[文]更苦”。
人工育种的水果[章]因过甜使得动物[来]出现了蛀牙、肥[自]胖、糖尿病等问[吃]题。据英国《每[瓜]日邮报》（Da[网]ily Mail）20[文]18年9月30[章]日报道，澳大利[来]亚墨尔本动物园[自]（Melbou[吃]rne Zoo）已经停[瓜]止给动物喂食水[网]果。
“问题是，人工[文]培育的水果经过[章]基因改造，含糖[来]量比天然水果高[自]得多。”该动物[吃]园的首席兽医迈[瓜]克尔·林奇（M[网]ichael Lynch）在[文]接受《悉尼先驱[章]晨报》采访时说[来]，动物园的猴子[自]已经被规定不能[吃]吃香蕉，因为这[瓜]种水果的选择性[网]繁殖使得它太甜[文]了。除了猴子，[章]动物园的其他动[来]物也因超甜水果[自]变得肥胖，牙齿[吃]腐烂。
为了改变动物们[瓜]喜欢吃甜食的习[网]惯，该动物园的[文]管理员开始给小[章]熊猫喂食含有营[来]养成分和矿物质[自]的梨子，并将其[吃]他动物的水果换[瓜]成了绿叶蔬菜。[网]
实际上，墨尔本[文]动物园并非第一[章]个停止给动物喂[来]食水果的动物园[自]。更早些时候，[吃]英国的佩恩顿动[瓜]物园（Paig[网]nton Zoo）的猴子[文]已被停止喂食香[章]蕉，理由是其含[来]有过多糖分，可[自]能导致动物出现[吃]蛀牙、糖尿病等[瓜]健康问题。
“把这种水果给[网]动物，就相当于[文]给了它们蛋糕和[章]巧克力。”英国[来]《镜报》（Th[自]e Mirror）[吃]2014年1月[瓜]14日报道，在[网]野生动物研究领[文]域有20多年经[章]验的保护生物学[来]家艾米·普洛曼[自]（Amy Plowman[吃]）称，与动物在[瓜]野外吃的食物相[网]比，香蕉的能量[文]密度要高得多，[章]其含有大量的卡[来]路里。她表示，[自]猴子们已经慢慢[吃]戒掉了香蕉，现[瓜]在它们的饮食包[网]括绿叶蔬菜。
过甜的水果使得[文]动物产生一系列[章]健康问题，对于[来]人类来说，还会[自]影响口感与营养[吃]的持续摄入。
王海波在采访中[瓜]以葡萄为例解释[网]，一般来说，消[文]费者吃起来口感[章]最佳的葡萄，可[来]溶性固形物含量[自]（注：溶解于水[吃]的化合物的总称[瓜]，水果中主要指[网]可溶性糖类）在[文]18-20之间[章]，“超过20就[来]齁嗓子了”。过[自]甜的水果，消费[吃]者“吃不了太多[瓜]”。
他认为，甜要适[网]度。比如葡萄（[文]可溶性固形物含[章]量）不能超过2[来]0，吃起来感觉[自]挺甜还不齁嗓子[吃]，这是最佳的，[瓜]也是目标。但要[网]把每一串葡萄都[文]做到这样很难，[章]要求很精细才能[来]做到。
【4】根据不同消费群体需求多样化育种
“培育甜的（水[自]果），比不甜的[吃]难多了。”王海[瓜]波告诉九派新闻[网]，从育种上说，[文]是通过各种手段[章]要求多性状聚合[来]。比如葡萄育种[自]的目标，是将天[吃]然大粒（无膨大[瓜]剂）、无核或残[网]核、果肉硬脆、[文]香味这四个性状[章]聚合在一起。
“这很难。把一[来]个果实品种培育[自]成功，运气好的[吃]话20年左右。[瓜]”他介绍，现在[网]已经育出了大粒[文]、无核、果肉硬[章]脆的葡萄与无核[来]、有香味、果肉[自]硬脆的葡萄，但[吃]同时聚合四个性[瓜]状的葡萄还没有[网]育出，“这是目[文]标”。
正如育种的多性[章]状要求，衡量水[来]果品质的指标是[自]多元化的，甜度[吃]只是其中之一。[瓜]“不同种类（水[网]果）的指标不一[文]样。”王海波举[章]例称，葡萄有可[来]溶性固形物含量[自]、单果重（果粒[吃]大小）、香味儿[瓜]浓淡、带皮硬度[网]等指标；梨更考[文]虑口感（由可溶[章]性固形物含量与[来]固酸比决定）、[自]果肉细腻、单果[吃]重（果粒大小）[瓜]、香味、汁液等[网]。
根据艾瑞咨询2[文]022年4月发[章]布的《美好生活[来]水果新食尚消费[自]趋势报告》，消[吃]费者选择水果时[瓜]考虑最多的因素[网]为水果的品质，[文]其次为营养价值[章]、口味等。
消费者选择水果[来]考虑因素。图/[自]艾瑞咨询
王海波认为，从[吃]商品角度看，高[瓜]品质的水果要满[网]足“好看、好吃[文]、好运输”三个[章]要求。好看，看[来]起来赏心悦目；[自]好吃，含糖量适[吃]合，酸甜适口；[瓜]好运输，不易破[网]损。
他补充说，还有[文]肉质细腻，吃起[章]来不粗糙；硬脆[来]还是柔软要适合[自]自己的需求。
“从经销商运输[吃]与货架期角度，[瓜]当然是硬脆更好[网]，太软容易破损[文]。比如现在吃的[章]基本都是硬的西[来]红柿，软的沙瓤[自]西红柿很少，货[吃]架期不行，不耐[瓜]运输。”
他以葡萄为例指出，现在年轻消费者要求香甜且脆，年长消费者则要求软，不同区域的消费群体要求也不一样。“要根据不同消费群体的要求多样化育种”，他在受访时两次强调。
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